La tradizionale Parmigiana di melanzane
Tra i piatti più amati e iconici della cucina mediterranea e, più specificamente, di quella italiana, vi è la parmigiana di melanzane o semplicemente chiamata “parmigiana”. Questa ricetta originaria della Sicilia e caratterizzata da un’aroma profumato e inebriante, ed ha, infatti, saputo conquistare prima il resto del Paese e, successivamente, tutto il mondo. Non stupisce, infatti, assaporare ottime melanzane alla parmigiana anche al di fuori dei nostri confini nazionali, in quanto nel corso degli anni questa ricetta è diventata un’eccellenza in grado di rappresentare l’Italia.
A rendere questo piatto così popolare è anche la facilità che caratterizza la sua preparazione. Stando a quanto riportato da chef ed esperti di cucina, il segreto sta tutto nella scelta delle materie prime e nella grande cura che è obbligatorio impiegare in ogni passaggio. Successivamente verranno quindi fornite tutte le informazioni utili a realizzare una parmigiana di melanzane a regola d’arte, nel più totale rispetto dell’antichissima tradizione culinaria sicula.
Frittura delle melanzane
Come non iniziare dall’ingrediente principale di questa ricetta: le melanzane. Verdura in grado di garantire numerosi effetti benefici all’organismo, le melanzane trovano l’utilizzo più gustoso proprio nella parmigiana, ricetta che, a differenza di molte altre, ne prevede la frittura. Tale procedimento consente di rendere queste verdure più croccanti, ma, se non eseguito correttamente, causa la dispersione dei liquidi. Di conseguenza, qualora si volesse evitare questo inconveniente, risulterebbe opportuno passarle in una pastella formata da uova sbattute e farina.
Per quanto riguarda, invece, l’olio per la frittura, la scelta può essere molteplice. In questo caso, infatti, è ugualmente possibile scegliere tra l’olio di semi di girasole e l’olio di arachide, i cui sapori non eccessivamente decisi permetteranno di lasciare invariato quello delle melanzane.
Scegliere una mozzarella di qualità
Il passaggio successivo all’accurata frittura, asciugatura e stesura all’interno della teglia delle melanzane, riguarda l’uso del formaggio. La ricetta originale prevede l’uso della mozzarella, che può essere fiordilatte o, ancor meglio, di bufala. Tuttavia, in caso di mancanza di questi ingredienti è possibile utilizzare altre tipologie di formaggi, come per esempio provola, scamorza o caciocavallo.
Qualora si disponesse della mozzarella, risulterebbe fondamentale eliminare del tutto il siero in eccesso, in quanto in caso contrario il risultato finale sarebbe una parmigiana acquosa e caratterizzata da una consistenza eccessivamente molle.
Il processo di asciugatura della mozzarella, ancor più necessario qualora questa provenisse da latte di bufala, può essere eseguito semplicemente tagliando a sottili listarelle il prodotto e, dopo averlo poggiato su un piano inclinato, esercitando una leggera pressione con una forchetta. O come fanno alcuni anziani (mia madre inclusa), congela la mozzarella prima di assemblare la teglia.
Pomodoro e basilico come da tradizione
A rendere il tutto ancor più cremoso e gustoso ci pensa, ovviamente, il sugo. Anche in questo caso il consiglio è quello di attenersi il più possibile alla tradizione, scegliendo dei pelati da rompere direttamente in padelle e in grado, tramite la succosa polpa, di attribuire un ulteriore consistenza al piatto. Proprio come ci hanno insegnato le nostre nonne, un buon sugo deve cuocere a fuoco dolce con coperchio per circa 30 minuti, il tempo necessario a farlo bollire e leggermente restringere. Sarà proprio la presenza delle bolle il segnale che indicherà la perfetta cottura del pomodoro. Dopo aver aggiunto un pizzico di sale, al fine di rendere il tutto ancor più profumato, immancabile è qualche foglia di basilico fresco a cottura ultimata.
Composizione del piatto
L’ultimo processo consiste nella composizione del piatto. Come già anticipato in precedenza, il primo passaggio riguarda la stesura delle melanzane, anticipatamente asciugate, sul fondo della teglia. Nonostante possa sembrare un’operazione facile, è necessario prestare attenzione a non creare spazi vuoti sovrapponendo leggermente le estremità delle melanzane stesse. Una volta terminato questo procedimento è il turno della mozzarella e del sugo, che dovranno essere distribuiti in maniera tale da coprire l’intera superficie del fondo.
Questi stessi passaggi andranno ripetuti fino a esaurimento degli ingredienti, permettendo la composizione di una parmigiana a diversi strati. Il tocco finale consiste in una generosa spolverata di parmigiano reggiano e un giro d’olio a crudo. Solamente al termine di questo meticoloso procedimento sarà possibile infornare la teglia a 180 gradi per circa 35-40 minuti, tempo necessario a formare la giusta crosticina sulla superficie.
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