Dire sfogliatella e pensare a Napoli è tutt’uno, anche se il dolce tipico della pasticceria napoletana è nata ben fuori i confini del capoluogo partenopeo.
La sfogliatella infatti ebbe i natali nel 1600 circa, nel convento di clausura di Santa Rosa da Lima
, a Conca dei Marini, sulla Costiera Amalfitana, in provincia di Salerno.
Il famoso dolce nasce quasi per caso, un giorno nella cucina del convento avanzò della pasta di semola cotta nel latte, e suor Clotilde, la responsabile della cucina, invece di buttarla ne ottenne un ripieno aggiungendo della frutta secca, del limocello e dello zucchero. Il composto venne avvolto con della pasta sfoglia dalla forma di un “cappuccio di monaco” ed in seguito venne cotto nel forno ben caldo.
Il dolce riscosse molto successo tra le suore e gli abitanti delle zone vicine al convento, e prese il nome di Santarosa in onore della santa a cui era dedicato il convento.
Arrivò a Napoli solo nei primi dell’ 800, per merito del pasticcere Pasquale Pintauro, che riuscì ad impossessarsi della ricetta originale, in seguito la modificò creando così la sfogliata riccia con la sua forma di conchiglia triangolare. L’odierna sfogliatella vede una croccante sfoglia esterna fatta con acqua, farina e sale, stesa in modo molto sottile e spalmata di sugna, mentre solitamente il ripeno è composto da semola, latte, zucchero, uova e canditi, aromatizzato con cannella, e vaniglia.
Della sfogliatella riccia c’è una variante sempre dolce, più morbida e delicata, composta con lo stesso ripieno ma con un guscio fatto di pasta frolla, questa è chiamata familiarmente “sfogliatella Frolla”.
Questa variante è stata creata da Pietro Carraturo, titolare dell’omonima pasticceria a Porta Capuana, una 40na di anni dopo la scoperta di Pintauro. La “frolla” è stata sviluppata strategicamente per le persone che avevano problemi di dentatura, una cosa non da poco nella Napoli di quegli anni, visto che l’involuco esterno poteva essere troppo croccante e tagliente.
Oggi la sfogliatella è prodotta in vari gusti, anche salati, il “cuore” può essere a base di carne, pesce, o di verdura e formaggi come ad esempio ricotta e spinaci. Altra variante della riccia è la coda di aragosta farcita solitamente con cioccolata, crema chantilly o panna, ma anche quì l’immaginazione nella farcitura può variare in base ai gusti personali.
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