Una soffice cupola di pan di Spagna, una punta ben visibile sulla sommità, tanta crema e una nuvola di zucchero a velo: le Tette delle monache sono uno dei dolci più curiosi della tradizione italiana, non soltanto per il nome decisamente singolare, ma anche per le numerose storie che nel tempo ne hanno accompagnato la nascita. E se la forma può trarre facilmente in inganno, dietro questa specialità si trova una preparazione semplice, fatta di pochi ingredienti e di una lavorazione tutt’altro che banale.
Il nome, inoltre, può creare un po’ di confusione perché dolci molto simili sono presenti in Puglia e Abruzzo. Ad Altamura
, nel cuore della Murgia barese, si incontrano le Tette delle monache, mentre a Guardiagrele, in provincia di Chieti, sono famose le Sise delle monache, conosciute anche come Tre Monti. Le due specialità condividono l’idea di un impasto soffice farcito con crema e ricoperto di zucchero a velo, ma hanno caratteristiche e tradizioni locali differenti.
Le Tette delle monache di Altamura
Ad Altamura le Tette delle monache sono piccole preparazioni dalla forma tondeggiante, con una caratteristica punta ottenuta durante la lavorazione dell’impasto. La loro origine è però tutt’altro che certa: la tradizione locale le collega alle monache e, in particolare, al monastero di Santa Chiara, ma non esistono prove storiche sufficienti per attribuire con certezza l’invenzione del dolce alle religiose.
È quindi più corretto parlare di tradizione e memoria popolare, piuttosto che di una data precisa o di un’invenzione documentata. Anche il curioso nome sarebbe legato alla forma del dolce, mentre la denominazione e le storie che la accompagnano sono state tramandate attraverso racconti locali.
La preparazione, invece, è abbastanza riconoscibile: l’impasto viene realizzato con uova, zucchero e farina, l’impasto viene montato a lungo, poi trasferito nella sac-à-poche e modellato formando le caratteristiche cupole con la piccola punta finale.
Una volta cotte, le Tette delle monache vengono farcite dal fondo con crema pasticcera, spesso alleggerita con panna montata, e infine ricoperte di zucchero a velo. Il risultato è estremamente soffice: all’esterno il dolce appare leggero e asciutto, mentre all’interno nasconde una generosa quantità di crema.
Un dolce semplice, ma tutt’altro che banale
La particolarità delle Tette delle monache non sta quindi nella quantità degli ingredienti, ma soprattutto nella lavorazione. La massa deve incorporare una notevole quantità d’aria, così da ottenere quella consistenza leggera che caratterizza il prodotto finito.
Anche la forma viene realizzata con attenzione: l’impasto viene depositato con la sac-à-poche e concluso con un movimento verso l’alto che crea la piccola protuberanza centrale. Dopo la cottura, il dolce viene riempito con la crema attraverso un foro praticato nella parte inferiore.
Il risultato è una specialità perfetta per una pausa dolce, magari accompagnata da un espresso, e rappresenta una delle tante curiosità gastronomiche da scoprire durante una visita ad Altamura, città famosa soprattutto per il suo pane DOP ma ricca di altre espressioni della tradizione alimentare della Murgia.
Le Sise delle monache di Guardiagrele
Dalla Puglia all’Abruzzo il nome cambia leggermente, ma la curiosità rimane. A Guardiagrele, in provincia di Chieti, le protagoniste sono le Sise delle monache, conosciute anche come Tre Monti, una specialità talmente legata alla città da essere considerata uno dei suoi simboli gastronomici.
Qui la forma è immediatamente riconoscibile: non una sola punta, ma tre protuberanze ravvicinate, ottenute modellando l’impasto prima della cottura. La Regione Abruzzo descrive il dolce come composto da due strati di soffice pan di Spagna, intervallati da crema pasticcera e ricoperti di finissimo zucchero a velo.
Gli ingredienti sono semplici: per il pan di Spagna vengono utilizzati principalmente uova, zucchero e farina, mentre la crema pasticcera comprende tradizionalmente latte, uova, farina, zucchero e limone. È proprio questa apparente semplicità, unita alla lavorazione artigianale, a rendere il dolce particolarmente delicato.
Perché si chiamano Sise delle monache?
Qui entriamo nel territorio delle leggende, perché non esiste una spiegazione storicamente certa del nome.
Una delle tradizioni più conosciute collega le Sise alle Clarisse del convento di Santa Chiara di Guardiagrele, alle quali viene attribuita la preparazione del dolce, anche in relazione alla festa di Sant’Agata. Un’altra leggenda, decisamente più curiosa, racconta invece che le monache utilizzassero un piccolo involto di stoffa per modificare la forma del petto sotto l’abito, creando quella che sarebbe diventata la caratteristica “terza puntEsiste poi la spiegazione legata al nome Tre Monti, secondo cui le tre protuberanze rappresenterebbero le montagne visibili dal territorio di Guardiagrele. Anche questa interpretazione appartiene alla tradizione e non deve essere presentata come un fatto storico definitivamente accertato.
Insomma, sulle origini delle Sise delle monache le versioni non mancano, ma una cosa è certa: il curioso nome è ormai diventato parte integrante dell’identità gastronomica di Guardiagrele.
Giuseppe Palmerio e la tradizione di Guardiagrele
Un punto importante riguarda invece la storia della pasticceria locale. La Regione Abruzzo attribuisce a Giuseppe Palmerio la creazione della specialità nel 1884, raccontando che il pasticcere avrebbe appreso l’arte della pasticceria a Napoli prima di elaborare questo dolce. Altre fonti locali, tuttavia, ricordano una possibile tradizione precedente legata alle Clarisse e alla trasmissione della ricetta alla famiglia Palmerio.
La famiglia Palmerio ha comunque avuto un ruolo fondamentale nella diffusione delle Sise delle monache, e la specialità è ancora oggi profondamente legata alle pasticcerie storiche di Guardiagrele. La tradizione della famiglia è documentata anche nella storia della Pasticceria Lullo, che affonda le proprie radici nella dinastia dei Palmerio.
Il dolce simbolo di Guardiagrele
Per gli amanti del turismo gastronomico, assaggiare una Sise delle monache direttamente a Guardiagrele è quasi una tappa obbligata. Il dolce viene preparato fresco, con pan di Spagna soffice, crema pasticcera e abbondante zucchero a velo, e la sua consistenza è parte integrante dell’esperienza.
La tradizione locale è inoltre legata a un modo molto pratico di gustarlo: lo zucchero a velo è così abbondante da finire facilmente su mani, vestiti e viso. Non sorprende quindi che nelle storiche pasticcerie locali sia diventata famosa anche la piccola spazzola utilizzata per ripulirsi dopo aver assaggiato il dolce.
È una di quelle curiosità che rendono la specialità ancora più simpatica: a Guardiagrele, insomma, mangiare una Sise delle monache è un’esperienza che può lasciare qualche traccia bianca sui vestiti, ma difficilmente lascia indifferenti.
Altamura e Guardiagrele, due tradizioni da assaggiare
A prima vista Tette delle monache di Altamura e Sise delle monache di Guardiagrele sembrano quasi lo stesso dolce, ma basta osservarle con attenzione per cogliere la differenza più evidente: una punta nella versione pugliese, tre nella specialità abruzzese.
Anche le rispettive storie sono differenti e, in entrambi i casi, mescolano elementi documentati e racconti popolari. Ad Altamura il dolce appartiene alla tradizione locale ed è associato, secondo la memoria popolare, alle monache di Santa Chiara; a Guardiagrele, invece, la storia ottocentesca della famiglia Palmerio si intreccia con le diverse ipotesi sull’origine conventuale del prodotto.
Più che stabilire quale sia la versione “originale”, vale quindi la pena considerarle due specialità regionali autonome, ciascuna profondamente legata al territorio in cui è nata e si è sviluppata.
E per chi viaggia con la curiosità di scoprire l’Italia anche attraverso i suoi sapori meno conosciuti, il percorso è semplice: una Tetta delle monache ad Altamura, tra i vicoli della città del pane, oppure una Sise delle monache a Guardiagrele, affacciata sulle montagne della Maiella. Due dolci dall’aspetto curioso, due tradizioni diverse e, soprattutto, due buoni motivi per concedersi una pausa golosa durante il viaggio.