Fresca, morbida e inconfondibile, la mozzarella è uno dei prodotti più conosciuti della gastronomia italiana. È un formaggio fresco a pasta filata, storicamente legato all’Italia meridionale e in particolare alla Campania, ma oggi prodotto in diverse regioni italiane e apprezzato in tutto il mondo.
La sua caratteristica principale è la pasta elastica e umida, con un gusto delicato, lattiginoso e leggermente acidulo. Una versatilità che la rende protagonista tanto delle preparazioni a crudo quanto di quelle cotte.
Una storia antica
Le origini della mozzarella non possono essere ricondotte a una singola data. Le prime testimonianze documentarie di prodotti riconducibili ai suoi antenati risalgono al XII secolo. Secondo il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, alcuni manoscritti ricordano che i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua offrivano ai pellegrini un formaggio chiamato mozza o provatura.
La parola “mozzarella”, invece, compare in una fonte culinaria del 1570, l’Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale. Il termine è tradizionalmente collegato alla mozzatura, cioè l’operazione con cui la pasta filata viene separata manualmente per ottenere i singoli pezzi.
Nel corso dei secoli la produzione e il consumo si estesero progressivamente anche al Centro e al resto d’Italia.
Il legame con la Campania e la mozzarella di bufala
La Campania è uno dei territori storicamente più importanti per la produzione della mozzarella, soprattutto per quella ottenuta dal latte di bufala.
Anche la storia della presenza dei bufali in Italia non è completamente certa: esistono diverse teorie sulla loro introduzione, mentre le prime testimonianze documentarie della loro presenza nel Paese risalgono al XII-XIII secolo.
La specialità più famosa è la Mozzarella di Bufala Campana DOP, prodotta esclusivamente con latte di bufala e tutelata dal marchio europeo DOP dal 1996. La zona di produzione comprende comuni delle province di Campania, Lazio, Puglia e Molise, secondo quanto stabilito dal disciplinare.
Forme e tipologie della mozzarella
La mozzarella si distingue sia per il tipo di latte utilizzato sia per le forme in cui viene lavorata.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP è prodotta esclusivamente con latte di bufala secondo uno specifico disciplinare di produzione. Si riconosce per la consistenza morbida, la superficie liscia e il gusto più intenso e aromatico.
Il fior di latte, ottenuto da latte vaccino, ha invece un sapore più delicato ed è la tipologia più diffusa sulle tavole italiane e nella preparazione della pizza. Tra le produzioni di qualità certificata figura anche la Mozzarella di Gioia del Colle DOP, realizzata con latte vaccino in alcuni comuni della Puglia.
Accanto alle due tipologie principali esistono produzioni locali ottenute con latte di pecora o di capra, molto meno diffuse e legate a specifiche tradizioni casearie.
Dal punto di vista della forma, la mozzarella viene proposta in numerose pezzature. Oltre alla classica forma sferica, si trovano i bocconcini, le ciliegine, i nodini, le trecce intrecciate a mano e formati di dimensioni maggiori destinati al consumo familiare o alla ristorazione. È inoltre disponibile la versione affumicata, ottenuta attraverso un processo di affumicatura che le conferisce un aroma più deciso.
Da non confondere con la mozzarella è invece la burrata: pur appartenendo alla famiglia dei formaggi a pasta filata, è un prodotto distinto, caratterizzato da un involucro di pasta filata che racchiude un ripieno cremoso di stracciatella e panna.
Come si produce
La mozzarella nasce attraverso la tecnica della pasta filata. Il latte viene fatto coagulare e dalla cagliata si ottiene una massa che viene successivamente lavorata con acqua calda.
Durante la filatura la pasta diventa elastica e può essere modellata nelle forme desiderate. Il casaro procede quindi alla mozzatura, separando i singoli pezzi.
La mozzarella viene infine conservata nel liquido di governo, che contribuisce a preservarne umidità, consistenza e caratteristiche organolettiche. Nella mozzarella tradizionale STG, il disciplinare prevede infatti il confezionamento a contatto con un liquido di governo costituito da acqua, con eventuale aggiunta di sale.
Come portarla in tavola
La mozzarella è protagonista della caprese, con pomodoro, basilico e olio extravergine d’oliva, ma si abbina anche a prosciutto crudo, pane, verdure e altri ingredienti della cucina mediterranea.
Cotta, diventa filante e cremosa ed è utilizzata sulla pizza, nei calzoni, nelle lasagne, nelle paste al forno e nella parmigiana di melanzane. Tra le preparazioni più golose c’è la mozzarella in carrozza, impanata e fritta.
Per la pizza viene spesso scelto il fior di latte, mentre la mozzarella di bufala può essere utilizzata in preparazioni specifiche secondo caratteristiche e ricetta.
Cosa bere con la mozzarella
La sua delicatezza si abbina bene a vini bianchi freschi e minerali, come Fiano di Avellino, Greco di Tufo e Vermentino. Interessanti anche le bollicine, come il Prosecco, e i rosati giovani.
Con pizza e preparazioni più saporite può funzionare bene anche una birra chiara, soprattutto quando si cerca un abbinamento fresco e non troppo invasivo.
Come conservarla
La mozzarella fresca deve essere conservata seguendo le indicazioni riportate sulla confezione e rispettando le condizioni di temperatura previste dal produttore. È importante mantenerla nel suo liquido di governo fino al momento del consumo.
Prima di servirla, soprattutto se è stata refrigerata, può essere lasciata per un breve periodo fuori dal frigorifero, in condizioni igieniche adeguate, per attenuare il freddo e apprezzarne meglio consistenza e profumi, ed eventualmente porre con tutta la busta in un recipiente d’acqua calda per qualche minuto.
Un simbolo italiano nel mondo
Dalle antiche produzioni dell’Italia meridionale alla cucina contemporanea, la mozzarella ha superato da tempo i confini italiani. La sua diffusione internazionale è stata favorita anche dal successo della pizza e della cucina italiana.
Oggi viene prodotta in numerosi Paesi, ma le produzioni italiane tutelate raccontano un patrimonio fatto di territori, materie prime, tecniche di lavorazione e competenze dei casari.
La mozzarella rimane così uno dei prodotti più rappresentativi della gastronomia italiana: semplice, versatile e profondamente legata alla cultura alimentare del Paese.