Un guscio dorato di pasta violada, chiuso a mano con una caratteristica cucitura a cordoncino, racchiude carne, pesce o verdure: è la panada sarda, sa panada, una delle specialità più rappresentative della gastronomia dell’isola. Le sue ricette cambiano sensibilmente da un territorio all’altro, tanto che Assemini
, Cuglieri e Oschiri rappresentano tre importanti aree della tradizione della panada.
Una pentola di pasta ripiena
La panada viene preparata con semola rimacinata di grano duro, acqua, sale e strutto. L’impasto viene modellato fino a creare un contenitore con coperchio, poi sigillato manualmente attraverso la caratteristica cosidura, una sorta di treccia o cordoncino che impedisce al ripieno di fuoriuscire durante la cottura.
Il ripieno viene tradizionalmente inserito prima della cottura e cuoce lentamente all’interno dell’involucro, amalgamando sapori e profumi.
Tre territori, tre interpretazioni
Ad Assemini, nel Campidano, è particolarmente legata alla tradizione la panada con anguilla, una preparazione collegata anche alla storica attività di pesca nella Laguna di Santa Gilla.
A Oschiri, nel nord dell’isola, prevale invece la versione con carne suina e verdure, mentre l’anguilla del vicino lago Coghinas rappresenta una variante più antica.
A Cuglieri, nel Montiferru, la ricetta tradizionale è particolarmente ricca: prevede carne di maiale e vitello, lardo, carciofi, fave, piselli, olive, pomodoro secco e aromi, con zafferano, noce moscata e vino bianco.
Le diverse preparazioni fanno parte della tradizione dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Sardegna, a conferma del forte legame tra la panada e i territori che ne hanno tramandato ricette e tecniche.
Come gustare la panada sarda
La panada è una preparazione sostanziosa che può essere servita come piatto unico, accompagnata da contorni freschi capaci di alleggerirne la ricchezza, come insalate, finocchi o verdure di stagione.
Anche il vino può seguire il tipo di ripieno: con le versioni a base di carne, in particolare maiale o agnello, è indicato un Cannonau di Sardegna, mentre per le panadas con anguilla o altri ripieni di pesce si può scegliere un Vermentino di Sardegna, più fresco e adatto a bilanciare il gusto del ripieno.
Da segnalare infine le panadeddas, versioni di dimensioni più contenute, ideali per feste, buffet e occasioni conviviali.
Più che una semplice torta salata, la panada è un vero e proprio scrigno della gastronomia sarda, capace di raccontare attraverso pasta, ripieni e tecniche di preparazione le diverse tradizioni culinarie dell’isola.