Giuseppe Nocca

Il gustosissimo Marzolino

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Foto di copertina: ©Giuseppe Nocca

Il nome di questo formaggio deriva dal termine “marzo” poiché nell’antica tradizione del basso Lazio il marzolino era prodotto con il latte di capra munto nel mese di marzo. In primavera, infatti, gli animali erano condotti al pascolo e partorivano tutti nello stesso periodo; la freschezza e l’abbondanza delle erbe conferiscono al latte un profumo ed un sapore unico.

I pastori trasformano immediatamente il latte conferendogli una forma tipicamente cilindrica e per assicurarne la conservazione utilizzano il sale o alcune erbe officinali, quali l’origano, la pimpinella cui si è aggiunto nel tempo anche il peperoncino. Il marzolino che si consuma in altri stagioni dell’anno solitamente è meno gradevole, anche perché può essere aggiunto di latte ovino e di latte bovino ed in questo caso perde la sua tipicità. È abbastanza comune acquistare del marzolino stagionato o del marzolino conservato sott’olio ma in questo caso il suo sapore è più deciso per essere più piccante e salato. Il marzolino stagionato può talvolta presentare delle occhiature ricolme di un olio che all’assaggio si presenta molto pungente.

Nella cucina locale è servito in antipasto, accanto ad olive in salamoia e dei salumi tipici, ma nell’alta ristorazione viene trasformato in spuma inglobando dell’aria che rende questo formaggio più leggero e piacevole; una spuma di marzolina può essere abbinata ad un pinzimonio a base di sedano o finocchio. Il miglior abbinamento si realizza con il miele di castagno che presenta una nota piacevolmente amara e che contrasta la nota grassa e sapida tipica dei formaggi caprini.