Marinella Marruzzino

Il piatto nazionale portoghese: sua maestà il baccalà

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Foto di copertina: ©Marinella Marruzzino

E’ il bacalhau il protagonista delle ricette a base di pescato tipiche della cucina portoghese; esso non è altro che un merluzzo conservato sotto sale da preparare in ben 365 modi diversi come vuole la leggenda, il che evidenza il ruolo rilevante che ha assunto questo cibo nella gastronomia portoghese sin dall’antichità.

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Infatti, sin dal XVI sec, epoca di viaggi ed esplorazioni,  i marinai una volta pescato il merluzzo bianco nelle acque del Nord Atlantico, grazie al metodo della salagione che ne consentiva la lunga conservazione e il trasporto via mare, potevano così sostentarsi anche in luoghi lontani dalla propria terra natìa (il Brasile per esempio), sentendosi, almeno un poco, ancora come a casa.

Venendo a contatto con culture diverse, i marinai così iniziarono ad  arricchire e ad ampliare la varietà di modi di cucinare questo gustosissimo quanto economico tipo di pesce. La produzione e l’ esportazione è stata sicuramente accentuata dal Portogallo, ma il baccalà ha avuto un ruolo privilegiato anche presso le altre potenze marinare (Inghilterra, Francia, Spagna ecc…).

Le ricette tradizionali sono rimaste pressochè intatte nel corso dei secoli, a causa della chiusura quasi

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totale verso il resto del mondo da parte del Portogallo durante il periodo della dittatura di António de Oliveira Salazar (1889-1970).

Tra le ricette più famose spiccano il bacalhau a braz, bacalhau com natas, bacalhau à espiritual; com broa, com cebolada, assado, cozido, frito, com batadas à murro.

Ma…

oltre al baccalà servito nella ricetta che più si preferisce, vi è ancora un pezzo di storia della tradizione culinaria e culturale portoghese che merita di essere degustato, ossia le Pastéis de bacalhau, le deliziose crocchette di baccalà e patate, da assaporare magari come antipasto, abbinandole ad un buon bicchiere di Porto, o come spuntino per rendere ancora più piacevole l’immersione tra le bellezze del Portogallo.

RICETTA

Difficoltà: Molto bassa

300 gr di baccalà (ammollato)
400-450 gr di patate
1 uovo
1/2 cipolle dorate
q.b olio extravergine d’ oliva
1/2 spicchio d’ aglio
1 mazzetto prezzemolo
noce moscata (una spolverata)
q.b. pepe nero
q.b. sale

Pasteis de bacalhau-©Marinella Marruzzino

La preparazione delle PASTEIS DE BACHALAU è veramente semplice, l’unica cosa che richiede tempo è l’ammollo del baccalà, da fare almeno 48 ore prima. Appena il baccalà sarà dissalato, potete iniziare a realizzare le crocchette.

Ponete le patate in abbondante acqua fredda salata e lasciatele bollire per 30 minuti circa.

In un’altra pentola cuocete il baccalà in acqua bollente (non salata) per 15 minuti.

In una padella antiaderente fate soffriggere la cipolla tritata finemente con un filo d’olio.

Aggiungete uno o due cucchiai di acqua affinchè appassisca senza bruciare.

Scolate le patate, sbucciale ancora da calde, quindi passatele nello schiacciapatate e lasciate raffreddare.

Scolate il baccalà, e una volta freddo, privatelo della pelle; poi con le mani riducetelo in pezzettini togliendo le eventuali lische.

Pasteis de bacalhau-©NY Arthur/flickr.com

Unite la cipolla, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato finemente, la noce moscata, il pepe e l’uovo.

L’ impasto potrebbe richiedere più o meno uova, l’ importante è che al termine il composto risulti morbido ma non troppo umido, consistente al pari di un purè compatto. Assaggiate la purea ed eventualmente aggiustate di sale.

Scaldate dell’ abbondante olio di semi di girasole. Non appena l’olio sarà ben caldo immergete le “polpette” che avete formato modellando l’ impasto, e fatele cuocere su tutti i lati fino a che non risultano ben dorate.

Scolate le vostre pastéis de bachalau man mano che risultano dorate e asciugatele su della carta da cucina. Servite e gustatele ben calde o tiepide.