Il tradizionale primo piatto della domenica, i ravioli
Uno dei motivi per cui l’Italia è molto famosa a livello mondiale è sicuramente la cucina. Sono davvero molte le specialità regionali italiane ma i primi piatti in generale sono quelle maggiormente degne di nota e tra questi troviamo le paste ripiene come i ravioli.
In base alla regione, i ravioli possono assumere nomi diversi, ricordiamo tra questi gli agnolotti, i tortelli, i cappellacci, i pansotti e così via, in base alla regione di appartenenza. Dovete sapere che i ravioli hanno origini molto antiche, si pensa infatti che siano stati inventati da un cuoco dell’antica Roma, ma notizie più recenti si hanno a partire dal XII/XIII secolo quando si iniziano ad avere le prime testimonianze scritte, pensate che sono persino citati nel famoso Decamerone del Boccaccio!
A mano a mano che ci spostiamo tra le varie regioni d’Italia, i ravioli assumono nomi diversi ma anche forme e ripieni diversi, doveroso citare anche le varianti dolci tipiche di Abruzzo e Sardegna. Possiamo generalizzare dicendo che i ravioli sono composti da tagli quadrati o rotondi di pasta ripiegati per contenere un ripieno e che possono essere conditi in svariati modi, di seguito andremo a vedere le principali specialità di ogni regione.
Piemonte – Agnolotti (classici e del plin)
Ricetta tipica del Monferrato vede la carne d’asino (o carne arrosto) principale protagonista del ripieno mentre nel novarese viene utilizzata la borragine ma qualunque sia il ripieno scelto i condimenti maggiormente utilizzati sono dell’ottimo burro fuso dove viene soffritta della salvia per poi cospargere il nostro piatto con parmigiano grattugiato, il sugo d’arrosto ottenuto dal fondo di cottura della carne oppure il classico condimento con burro parmigiano è una cascata di tartufo a lamelle. Doveroso citare i famosi ravioli del plin chiamati così per la particolare chiusura a pizzicotto che sigilla il ripieno di carni miste nella pasta all’uovo.
Liguria – Pansotti
Ripieno tipico dei pansotti e realizzato con ricotta, parmigiano e un mix di erbe spontanee mentre nell’impasto, al posto delle uova, si utilizza vino bianco. Il nome è dovuto alla forma rigonfia della pasta le origini sono molto antiche e risalgono alla tradizione della festa di San Giuseppe in cui i liguri celebravano il Santo con un piatto di magro come i pansotti. Il condimento tipico e la salsa di noci e pinoli.
Lombardia – Casoncelli
Nati nella zona del bresciano e del bergamasco, vengono anche detti in dialetto locale casunziei o casonzieri, gli ingredienti del classico impasto sono farina uova e sale mentre il ripieno viene realizzato nel bresciano con un mix di carni e noce moscata mentre nel bergamasco viene utilizzata la pasta di salame condita con aglio, le patate, gli spinaci e il formaggio tipico delle Valli bergamasche. Sono conditi con burro fuso e formaggi locali tipici delle Valli
Veneto – Casunziei
Questa pasta ripiena e farcita solitamente con le barbabietole e ha una forma a mezzaluna, sono tipici delle province venete di montagna come Belluno, è un piatto contadino molto semplice e viene condito con burro fuso.
Alto Adige – Schlutzkrapfen
La ricetta dell’impasto vede la presenza di farine rustiche come quella di segale, uova, olio e acqua mentre il ripieno tipico e realizzato con spinaci ricotta e patate ma potete trovare anche l’aggiunta di erba cipollina e semi di papavero. Sono conosciuti anche con il nome di ravioli atesini, roffioi o rofioi
Friuli Venezia Giulia – Cjalsons
I ravioli tipici di questa regione sono un piatto contadino molto povero e l’impasto è realizzato con farina patate e uova mentre il ripieno può essere realizzato in diversi varianti con ricotta e erbe, cipolla cotta, uvetta, fichi secchi e altri ingredienti tipici delle Valli del Friuli Venezia Giulia.
Emilia Romagna – Tortelloni
La patria della pasta ripiena è sicuramente l’Emilia Romagna dove si possono trovare svariate tipologie e diversi ripieni dalle carni miste alle verdure punto tra le tante chiusure che potete trovare c’è quella tipica a caramella solitamente ripiena con un mix di ricotta e parmigiano. I tortellini, ravioli di piccole dimensioni ripieni di carni miste, sono spesso conditi con panna oppure cotti in brodo di carne.
Toscana – Tortelli di patate
Essendo questo ortaggio molto diffuso In Toscana, si era trovato il modo di utilizzarlo per riempire dei gustosi ravioli che vengono spesso serviti con un sugo di anatra.
Marche – Calcioni
Sono presenti sia in versione salata ripieni di ricotta di pecora formaggi ed erbe, conditi solitamente con un semplice sugo di pomodoro, oppure nella versione dolce che vede un ripieno a base di ricotta, zucchero e liquore.
Lazio e Molise – Cappellacci dei briganti
Sono chiamate così perché la loro forma ricorda quello del cappello dei briganti, la pasta ha una consistenza simile a quella delle crespelle e vengono solitamente riempiti con ragù di agnello.
Abruzzo e Basilicata – Ravioli dolci di ricotta
Sono ravioli dolci che vedono nel ripieno ricotta di pecora zuccherata unita a uova, cannella, scorza di limone e noce moscata ma il condimento prevede un sugo di pomodoro oppure un mix di burro fuso e parmigiano punto sono tipici del periodo di Carnevale.
Campania – Ravioli alla napoletana
Ripieno realizzato usando formaggi tipici del territorio come la ricotta e la mozzarella unita al prosciutto nella loro versione più tradizionale ma è possibile trovarli anche con un ripieno a base di verdure oppure di pesce.
Puglia – Calzoncelli
Sono tipici del periodo natalizio, la pasta a base di farina di semola, acqua e uova racchiude un ripieno a base di castagne, cacao, miele e buccia d’arancio.
Calabria – Ravioli di stocco
La pasta all’uovo di questi ravioli e farcita utilizzando lo stoccafisso con l’aggiunta di spinaci, formaggio caprino e uova, sono generalmente conditi con un sugo di pomodoro a base di ritagli di stoccafisso.
Sicilia – Ravioli amari
Con questo nome insolito i siciliani vogliono distinguere i ravioli salati da quelli dolci; infatti, i ravioli amari sono farciti con ricotta ed erbe e conditi con un ragù a base di carne di maiale.
Sardegna – Culurgionis
Una delle specialità più famose di questa regione sono questi ravioli il cui impasto è realizzato con acqua semola olio extravergine di oliva e sale mentre il ripieno tradizionale è a base di patate, pecorino e menta. Caratteristica la chiusura che disegna quasi una treccia di pasta lungo il bordo del raviolo.
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